Latticello, questo sconosciuto.

Oggi vorrei trattare un argomento sul quale, in Italia, si spendono dubbi e opinioni spesso errate che riguardano un ingrediente molto utilizzato nei Paesi del Nord Europa e negli States (sia consumato da solo che come ingrediente di dolci e pani in generale), in Italia poco commercializzato e usato:

Il famoso LATTICELLO.

Ma che cos'è questo fantomatico latticello?
Innanzitutto è importante sapere che il latticello è un residuo liquido della lavorazione della panna per ottenere il burro, che in antichità veniva fatto fermentare all'aria con un processo naturale, per poi essere consumato come bevanda, o per l'appunto, all'interno di ricette.
In quanto prodotto di scarto dalla parte grassa della panna, il latticello è un alimento quasi totalmente privo di grassi (contiene non più del 1% di grassi), è ricco di fermenti lattici e, se consumato giornalmente, rafforza le difese immunitarie.

Ad oggi il latticello in commercio non viene più prodotto in questo modo, ma le aziende produttrici aggiungono al latte una coltura batterica che ne trasforma le proprietà donandogli il tipico sapore acidulo (non gradito a tutti come quello dello yogurt) e la consistenza semi-liquida con la presenza di alcuni coaguli.

Ma perché utilizzarlo in cucina?

Il latticello, come ho già detto, è presente in moltissime ricette anglosassoni, grazie alle sue proprietà, rende i dolci straordinariamente soffici, trattenendone l'umidità all'interno anche per più giorni. Gli americani, gli inglesi, e gli irlandesi lo utilizzano, ad esempio, per produrre muffins, cupcakes, scones, pancakes, torte e pane, come ad esempio il famoso Soda Bread irlandese.

Quale appassionata di dolci anglosassoni non potevo non effettuare delle ricerche on line di questo ingrediente, proprio perché qui in Italia è pressocché quasi impossibile trovarlo e, con la speranza di poterlo autoprodurre, mi sono imbattuta in una serie di opinioni, molto spesso errate, all'interno di forum di cucina che trattano proprio questi argomenti.

Ma veniamo al dunque: il latticello si può autoprodurre in casa? La risposta è No e Sì.

Perché no?
No perché per poterlo fare bisognerebbe lavorare la panna montandola fino a far separare il siero dalla parte grassa, ma quel siero NON E' ASSOLUTAMENTE  latticello. Non è fermentato, è trasparente e insapore, la produzione del burro industriale non avviene con quel procedimento, senza contare il fatto che anche le aziende non lo producono più in quel modo, per ottenerlo in tempi più brevi e per rispettare tutti gli standard igienici e di sicurezza. Quindi NON STATE LI' A MONTARE LA PANNA E AD ILLUDERVI DI AVER PRODOTTO IL LATTICELLO. Produrrete del semplice siero e del burro insapore.
Girando nei blog in rete sono incappata in un metodo molto diffuso con il quale in molti si illudono di poter ottenerne un valido sostituto che più volte mi ha fatto mettere le mani ai capelli:

L'aggiunta del succo di limone/aceto al latte.

Quello NON è latticello. E' semplice latte imbevibile al sapore di limone/aceto che, sinceramente, non vedo come possa diventare magicamente un latticello con fermenti lattici!!
Perciò NON aggiungete il limone/aceto e NON aspettate 10-20-30 minuti o più. Non succederà nulla! Rimarrà un semplice stomachevole latte al sapore di limone/aceto.

Perché Sì:
Un modo per produrre il latticello a casa c'è, ma per poterlo mettere in pratica occorre di base avere a disposizione del latticello acquistato, ed è il metodo che utilizzo io.
Basta portare del latte alla temperatura di 40 gradi e mescolarvi all'interno qualche cucchiaio di latticello, porre il tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciare che i batteri del latticello intacchino tutto il latte. Dopo 12/24 ore di riposo in un luogo tiepido avrete il vostro latticello!
Sostanzialmente è lo stesso procedimento per autoprodurre lo yogurt, a differenza che quest'ultimo impiega dalle 6 alle 8 ore proprio per la differenza di batteri presenti all'interno. Ovviamente la temperatura ambientale gioca a favore dei tempi, se è estate impiegherà meno tempo, in inverno un po' di più. Io in inverno lo metto avvolto in un plaid sul calorifero, dopo circa 12 ore ho il mio latticello pronto per essere usato!
Una volta ottenuto il latticello rimane in frigorifero all'interno del barattolo per 10/15 giorni.

Per concludere la risposta alla domanda: "ma allora sto latticello lo devo per forza acquistare?" è "SI'"

So che non è facile trovarlo in commercio, io ho i miei rifornitori scovati dopo svariate ricerche, ma sono fortunata anche perché abito in una grande città, che è sicuramente fornita più di piccoli paesi.


Per questo, di seguito vi elenco tutti i negozi che vendono il latticello a Milano:

- Naturasì e SuperPolo (negozi Bio): vendono la stessa marca che è una delle migliori made in Germany: "Berchtesgadener Land" in confezione barattolo (tipo yogurt) da 500 ml. Il suo prezzo va dai 1,27 euro di NaturaSì ai 1,90/2 euro di SuperPolo.


- Delicatessen (negozio di specialità Tirolesi): vendono quello della"Vipiteno" in confezione barattolo (tipo yogurt) da 500 ml a 1,80 euro;


Per chi ha la fortuna di abitare vicino la Svizzera, quindi che possa raggiungere facilmente i supermercati Migros, potrete trovare il loro latticello in cartone con tappo (tipo quello del latte) da 500 ml a 0,85 franchi svizzeri.


Altrimenti, se siete in altre città, provate nei negozi di prodotti alimentari biologici o importati dall'estero.

Se non lo trovate proprio, potete acquistarlo in polvere on line sul sito di Naturei, miscelato all'acqua, dovreste ottenere un buon latticello, ma io personalmente non l'ho mai provato. Altrimenti, potete sostituirlo con pari quantità di yogurt bianco. Anche lo yogurt conferisce ai dolci morbidezza e umidità.

Prossimamente posterò delle ricette proprio utilizzando il latticello.


7 commenti:

  1. ciao ma se prendo quello migros e lo uso direttamente per fare cupcakes va bene?

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    1. Ciao e benvenuto/a!

      Il latticello della Migros è, scusa per il giro di parole, un latticello a tutti gli effetti! Perciò puoi tranquillamente adoperarlo per qualsiasi ricetta che lo prevede, quindi per i cupcakes e anche altro!
      Buona giornata!

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    2. per chi vive a Catania lo vendono in via Pacini da Cristaldi.

      Ma mi chiedevo, se utilizzassi i fermenti lattici vivi che vendono al supermercato e aggiungo latte o yogurt potrebbe andare no?

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    3. Da eurospin ho trovato il "lapte batut", che in rumeno non è altro che il latticello. grande!!!

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  2. ma il siero giallognolo che risulta dalla produzione di yogurt è latticello o no?

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  3. Grazie a tutti per le segnalazioni, sempre utilissime a chi visita il mio blog.

    Non so se l'aggiunta di fermenti lattici a latte e yogurt (quest'ultimo già ne contiene) possa dare l'effetto desiderato. A rigor di logica si otterrebbe comunque dello yogurt, che è un prodotto differente.

    Il latticello ha al suo interno dei fermenti differenti. In produzione industriale, attualmente, è comunque questo il procedimento utilizzato.

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  4. ma quindi si puo usare anke lo yogurt???

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